28.11.2011 18:42 provizor

kapusta-kochanyКапуста – основная российская овощная культура, главный поставщик витаминов в зимние месяцы. Листья содержат необходимые для организма человека углеводы, белки, разнообразны витамины, минеральные соли, органические кислоты, гормональные, ростовые и другие ценные вещества.

По рекомендации Института питания годовая норма потребления капусты должна составлять не менее 30 кг на одного человека. Употреблять этот овощ можно практически круглый год: в июне-июле – ранние, в августе – октябре – среднеспелые, в ноябре – мае – позднеспелые сорта и гибриды. Ее используют в свежем, отварном, тушеном виде, квасят.

В ноябре белокочанная капуста с огородов уже почти везде (за исключением некоторых южных районов) убрана, но ее продолжают заготавливать, закупая в магазинах.

На хранение лучше закладывать капусту нескольких сортов и гибридов, различающихся по лежкости, чтобы на столе всегда была вкусная, сочная продукция. Если приобрести только очень лежкие кочаны, то осенью с трудом придется разжевывать в борще куски листьев. Если взять на хранение только сорта средней лежкости, то до весны капуста просто не долежит. Кочаны надо обязательно разделить по сортам: среднеспелые хранятся 2-3 месяца, позднеспелые – 4-5, очень лежкие – 6-7 месяцев.

Лучшими для квашения в осенний период являются среднеспелые и среднепоздние сорта: Слава 1305, Белорусская 455, Вьюга, Надежда, Сибирячка 60, Подарок, Бирючекутская 138 и др. Современные покупатели обычно называют эту группу сортов «белокочанка». Действительно, кочаны указанных сортов обычно плоско-округлые или округлые, имеют светлую, белую окраску, сочные, относительно мягкие листья, которые отличаются повышенным содержанием сахаров. Как известно, чем больше сахара в заквашиваемой капусте, тем больше в процессе брожения образуется молочной кислоты, тем лучше качество продукции.

Длительно хранят сорта и гибриды Амагер 611, Зимовка 1474, F1 Лежкий, F1 Крюмон. Самые востребованные из отечественных гибридов – F1 Колобок и F1 Валентина. Кочаны этих сортов и гибридов отличаются более темной окраской кроющих листьев, удлиненной в сторону кочерыги формой кочана, более грубой консистенцией внутренних листьев. Их лучше использовать начиная с января, так как осенью у них присутствует горьковатый вкус, который со временем исчезнет.

Указанные сорта и гибриды пригод ны и для квашения, поэтому с осени не обязательно квасить капусту на всю зиму.

Наиболее лежкими являются гибриды F1 Амтрак, F1 Бартоло, F1 Галакси, отечественный F1 Экстра. Кочаны у них массой 1,5-2 кг, очень плотные, с хорошо выраженной конусовидностью в сторону кочерыги и ярко-зелеными кроющими листьями. Использовать эти гибриды лучше в марте и позднее. Некоторые особо опытные хозяйки их квасят даже весной.

Выбирая капусту для хранения, следите за тем, чтобы 2-3 кроющих зеленых листа кочана были без повреждений. Кочаны с белыми верхними листьями для длительного хранения не пригодны. Существует устойчивая связь между формой кочана и лежкостью: длительно хранятся гибриды, формирующие кочаны округлой формы, несколько вытянутые к низу (к кочерыге).

Лучшая температура хранения капусты от 0 до 10. Можно допускать понижение температуры до -1,5, но не ниже. Подмораживание значительно сокращает срок хранения.

Кочаны обычно размещают на решетчатых стеллажах в 1-2 слоя или кучками на земле. В процессе хранения на некоторых из них развивается серая гниль: верхние листья как бы покрываются серым мхом. Не спешите очищать кочаны, этим вы только усилите развитие болезни. Лучше проветрите как следует погреб, чтобы снизить влажность и температуру. Серая гниль с трудом проходит через зеленые покровные листья: верхний лист можно удалить непосредственно перед использованием кочана.

Каждая семья квасит капусту по-своему, но в то же время существуют общие для всех правила. Посуда должна быть из материала, не окисляющегося под действием молочной кислоты (деревянные кадки, эмалированная посуда, стеклянные банки и др.). Следует повторить, что старорусские, широко известные среднеспелые и среднепоздние сорта более пригодны к квашению, чем современные гибриды, они дают более мягкую продукцию. Лучше всего квасить капусту с наступлением кратковременных заморозков: в кочанах увеличивается содержание сахаров, и квашеная капуста получается более высокого качества.

Кочаны рубят сечкой, шинкуют или разрезают ножом на полоски по 5-7 мм, солят, растирают. Расход соли – 20-25 г на 1 кг капусты. Такая норма достаточна для усиления консервирующего действия молочной кислоты, но в то же время она не ослабляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий. На дно тары кладут большие целые листья капусты. Резаную подсоленную капусту укладывают плотно почти до верха, укрывают большими листьями капусты. Сверху кладут деревянный кружок или плоскую тарелку, а на них – груз, промытый в кипящей воде.

В капусту можно добавить шинкованную или нарезанную кружочками морковь, кислые яблоки, клюкву, бруснику, а также в небольшом количестве семена тмина, лавровый лист, душистый перец и другие душистые и пряные вещества. Как правило, общая масса этих добавок не превышает 1 кг в расчете на 10 кг капусты.

Если положить нарезанную ломтиками тушеную свеклу, получится очень красивая капуста с розовым оттенком. Тушат или запекают свеклу, не очищая от кожицы. На 10 кг капусты добавляют 1 кг свеклы.

В шинкованную капусту кладут и целые или разрезанные на 2-4 части плотные кочаны: в них хорошо сохраняются витамины. Эти кочаны используют для приготовления капусты провансаль (салат из смеси квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных плодов слив, винограда, сахара, растительного масла).

Процесс квашения капусты при температуре 16-20 продолжается 7-12 дней. В этот период следят за уровнем рассола, ежедневно прокалывают капусту заостренной деревянной палочкой для выпуска сернистого газа, удаляют с поверхности пену. Если рассола недостаточно, увеличивают вес груза.

Процесс квашения завершен, когда прекращается выделение пены. Готовую капусту лучше не перекладывать в мелкую тару, так как в этом случае вследствие аэрации происходит потеря витамина С. Лучше всего хранить ее при температуре 0-2, не допуская замерзания.

Разновидностью квашеной капусты является капуста малосольная. Технология переработки отличается тем, что рубленую (шинкованную) капусту предварительно бланшируют, опустив в кипяток. Затем ее обливают холодной водой и только после этого солят и укладывают в тару. В данном случае процесс квашения сокращается до 5-6 дней.

Капусту белокочанную можно мариновать, и у каждой хозяйки свой вкус: одним больше нравятся кисло-сладкие маринады, другим – острые. Маринад делают так: для слабокислого на 1 л воды берут 50-100 мл 9-процентной уксусной кислоты, для кислого – 100-200 мл. Соль добавляют из расчета 30 г на 1 л воды, сахар по вкусу – от 30 до 150 г на 1 л воды. Расход маринада – от 500 до 800 мл.

Очень популярна маринованная капуста, которая готова к употреблению через сутки. Рецепт приготовления прост: 2 кг капусты нашинковать, уложить в миску, залить кипятком на 15-20 минут, перемешать. Затем воду слить, капусту слегка отжать, натереть на крупной терке одну среднюю головку чеснока. Приготовить маринад: вскипятить 1 л воды с 2 столовыми ложками соли и 100 г сахарного песка. В конце кипячения добавить 100 г подсолнечного масла, снять с огня и добавить 100 г 9-процентного уксуса. Капусту сложить в кастрюлю и залить остывшим маринадом (70).

Хранят маринованную капусту при температуре около 0.

В. ЛУДИЛОВ, доктор сельскохозяйственных наук, ВНИИ овощеводства

Газета "Ваши 6 соток"

В этом разделе:

Рубрики: Агротехника, Стройка, На кухне, Живность

  • 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
prev
next

Мочим яблоки

Моченые яблоки по всем правилам. Основу для брожения делается на воде. Смешайте сахар и несколько столовых ложек ржаной муки. Для аромата понадобятся листья любых кустарников, которые растут в огороде. Например, яблоки можно переложить смородиновыми, малиновыми или виноградными листьями. Аромат листьев придаст яблокам характерную кислинку, а дубильные вещества - идеальный природный консервант.

Читать ...

Ягнята на даче

Возможность купить и вырастить ягненка на дачном участке есть у каждого дачника. Но бывают случаи, когда вырастить их не удается. Очень сложно поставить на ноги ягненка – сиротку. Вот ряд практических советов для тех, кто все-таки решиться на этот поступок. В первые дни малышам лучше бы попить материнского молозива, чтобы обрести силы.А если ягненок остался без матери сразу же после своего рождения, то хозяину нужно бросить все силы на усердное его выхаживание.

Читать ...

Отделка печи

Отделку печи рекомендуется делать из печного изразца с использованием полного керамического строительного или отделочного кирпича в качестве конструктивного элемента. Печной изразец скрепляется металлическими прутьями, проволокой и скобами, что препятствует в результате термического расширения смещению размеров, которое обычно является причиной появления трещин. Какой кладочный раствор выбрать? Для кладки печи используется глиняно-песчаный раствор в соотношении 1:3–1:4, в зависимости от степени жирности глины. При кладке печей, каминов и обогревательных щитков не рекомендуется добавлять к раствору цемент. Исключением может быть банная печь, если во время эксплуатации она подвергается возде...

Читать ...

Выбираем органику (продолжение)

Многие дачники основной задачей считают выращивание «чистых» овощей, отдавая приоритет органическим удобрениям. В продолжение темы, начатой в предыдущем номере, И. ЧУХЛЯЕВ, кандидат сельскохозяйственных наук, знакомит садоводов и огородников со способом получения ценной органики с помощью червей.

Читать ...

Фасоль-целительница

Более восьми лет болею сахарным диабетом. Помимо предписанных лекарств по рекомендации доктора заменил мясные продукты блюдами из фасоли. Выращиваю эту культуру, чтобы поддержать свое здоровье. Возделываю только овощные сорта: их плоды без пергаментного слоя и грубых волокон. Размещаю фасоль после овощных культур и картофеля. Под перекопку осенью вношу на 10 кв. м около 100 кг перегноя, 250 г суперфосфата и 120 г калийной соли.

Читать ...

Экзотические томаты

Традиционная окраска плода томата – красная. В России 98% сортов этой культуры красноплодные. Однако в последние годы большой интерес овощеводов-любителей начинают привлекать... томаты с необычной окраской плодов – фиолетово-коричневой, янтарно-зеленоватой, изумрудно-зеленой, малиновой, желтой, зелено-коричневой, оранжевой, розовой, кремовой, а также полосатые.

Читать ...

Клематисы без проблем

Клематис – одно из тех садовых растений, которые всегда притягивают взгляд. Цветочный водопад, за которым не видно опоры,?– зрелище поистине великолепное! Некоторые наивные садоводы думают, что ежели посадить корень клематиса и засыпать его землей, то очень скоро можно увидеть грандиозный фонтан цветов. Сидят и ждут, как Буратино на Поле чудес. А ждать можно долго. Чтобы клематис хорошо цвел, ему надо нарастить хорошую корневую систему, поэтому в полную силу эти лианы начинают демонстрировать свои возможности с 3–5-го года жизни (в зависимости от сорта). В первые два года обильности ждать не стоит.

Читать ...

Бобы и фасоль - на кажды день

Мы поговорим о наиболее ярких представителях этого семейства бобовых. Бобы, горох и фасоль – одни из наиболее распространенных в России огородных культур. Их плоды употребляют с давних времен. Бобы считаются наиболее древним растением. Всегда большой популярностью пользовались бобовый суп с маслом и тушеные бобы. По витаминному составу и полезным свойствам бобы близки к своим родственникам – фасоли и гороху. Одно из немногих отличий бобов от своих сородичей – это содержание клетчатки. Именно клетчатка делает бобы довольно тяжелой пищей, поэтому их не рекомендуется есть людям, у которых проблемы с желудком.

Читать ...

Ростбиф в соляной корке

Просто не значит примитивно. Вот ростбив в соляной корке, который готовится элементарно, а вкус, как у самого изысканного блюда.

Читать ...

Каталог овощей

    При планировании овощных грядок в огороде необходимо учитывать несколько правил, обеспечивающих успех:

Читать ...

Календарь работ в саду и огороде

ЯнварьРаботы на дачном участке в январе: Даже если вы не живете на своей даче круглый год, найдите время в период новогодних каникул и выберетесь на свой участок, чтобы оценить его состояние. Осмотрите в январе ветви деревьев (особенно около почек и в развилках), чтобы вовремя избавиться от зимующих вредителей. Необходимо удалить с деревьев все мумифицированные плоды и сухие листья.

Читать ...

Мульча вместо рыхления

Одним из заблуждений земледельцев является мнение о том, что почву нужно обязательно рыхлить. Во многих публикациях встречается рекомендация: содержать почву во влажном и рыхлом состоянии. Безусловно, рыхление улучшает условия аэрации почвы, особенно тяжелых по механическому составу – тяжелосуглинистых и глинистых. Такие почвы, как известно, склонны к заплыванию и образованию корки, которая возникает на почве после сильных дождей или неправильного полива. Это вынуждает земледельца часто рыхлить почву механически.

Читать ...

Как сделать гнездо для белого аиста

Аист у многих народов считается птицей, приносящей счастье. Он живет рядом с человеком, но остается свободным; строит гнезда в населенных пунктах, но не выносит разрушения природной среды. Издавна считалось, что загнездившаяся пара белых аистов приносит в дом счастье, богатство и благополучие, а также новорожденных детей. Белый аист – символ домовитости, удачи и процветания.

Читать ...

Ноябрь пришёл - тащи капусту в подпол

Капуста – основная российская овощная культура, главный поставщик витаминов в зимние месяцы. Листья содержат необходимые для организма человека углеводы, белки, разнообразны витамины, минеральные соли, органические кислоты, гормональные, ростовые и другие ценные вещества. По рекомендации Института питания годовая норма потребления капусты должна составлять не менее 30 кг на одного человека. Употреблять этот овощ можно практически круглый год: в июне-июле – ранние, в августе – октябре – среднеспелые, в ноябре – мае – позднеспелые сорта и гибриды. Ее используют в свежем, отварном, тушеном виде, квасят.

Читать ...

Молодая картошечка в мае

Картофель – важнейшая культура на российском огороде. Особенно хороши на вкус молодые клубни в вареном виде, политые сметаной или маслом, посыпанные ароматной зеленью укропа. При обычной посадке картофеля в средней полосе России (конец апреля – май) даже скороспелые сорта дают молодые клубни лишь в июле, но всегда очень хочется получить урожай как можно раньше. На самом деле первые клубни «второго хлеба» вполне реально вырастить к концу мая – июню.

Читать ...
Яндекс.Метрика

Режим работы: понедельник-четверг 10:00 - 17:00

Наш адрес: г. Москва, Волжский бульвар, 13.Тел. +7 (499) 177-17-63

mossadovod@gmail.com

mossadovod@yandex.ru 

vila

Московский союз садоводов на карте